Oceń
Pizza neapolitańska (pizza napoletana) to szczególny rodzaj pizzy, a kryteria uznania jej za neapolitańską zostały ściśle określone przez włoską federację Associazione Verace Pizza Napoletana. Pizza powinna mieć cienkie jak pergamin ciasto i gruby, puchaty rant. To zasługa wysokiej temperatury pieczenia (niemal 500 st. C) i opalanego drewnem pieca – ten sposób pieczenia sprawia jednak, że na brzegach pizzy pojawiają się czarne, spieczone lub nawet przypalone bąble. A jak wiadomo, przypalone jedzenie zawiera rakotwórczy akryloamid. Podczas zorganizowanego przez Akademię Georgofili z Florencji sympozjum „Pizza neapolitańska między tradycją a innowacją” specjaliści w dziedzinie bezpieczeństwa żywności przedstawili najnowsze ustalenia ws. spalonych brzegów pizzy neapolitańskiej.
Spalone brzegi pizzy neapolitańskiej nie są groźne dla zdrowia
– Pizza neapolitańska jest bezpieczna, nie wywołuje problemów, gdy jej części są przypalone – podkreślił profesor technologii żywności Mauro Moresi z florenckiej instytucji naukowej. Przytoczył wyniki badań przeprowadzonych przez grupy naukowców z uniwersytetów w Neapolu i Viterbo. Wskazują one na niską ilość akryloamidu, czyli organicznego związku chemicznego, który może powstawać w wysokiej temperaturze i przyczyniać się do występowania nowotworów.
Niewielka ilość tego związku w części pizzy najbardziej poddanej działaniu wysokiej temperatury wynika z bardzo krótkiego czasu jej pieczenia w piecu na drewno – wyjaśnili eksperci. Średnia długość pieczenia w temperaturze 450 stopni wynosi około 90 sekund. Ponadto, jak zaznaczono, przypaleniu ulega maksimum 3 proc. powierzchni ciasta. – A zatem możemy stwierdzić z całą pewnością, że pizza neapolitańska jest bezpieczna – podsumował badania prof. Moresi.
Czym jest akryloamid?
Akryloamid (akrylamid) to związek, który pojawia się w żywności bogatej w węglowodany podczas poddawania jej obróbce w wysokiej temperaturze, np. podczas smażenia czy pieczenia. Substancja ta powstaje w wyniku tzw. reakcji Maillarda. Związek ma działanie rakotwórcze – przyczynia się do występowania m.in. nowotworów przewodu pokarmowego oraz uszkadza układ nerwowy (jest neurotoksyną).
Komitet ekspertów ds. dodatków do żywności (JECFA – organ doradczy WHO i FAO) podaje, że największy udział w ogólnym spożyciu akrylamidu mają:
- frytki (16-30 proc.)
- czipsy (6-46 proc.)
- kawa (13-39 proc.)
- ciasta, ciastka i herbatniki (10-20 proc.)
- chleb i inne gatunki pieczywa (10-30 proc.).
Źródło: PAP/Sylwia Wysocka (Rzym) /Acrylamide, [w:] Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Evaluation of certain food contaminants, Genewa: World Health Organization, 2006 (WHO Technical Report Series – 930), s. 22, ISBN 92-4-120930-5
Oceń artykuł
Dzieje się
