Gdzie się kryją tłuszcze (izomery) trans? Wyjaśnia ekspert
Jak tłuszcze trans działają na organizm człowieka? Czy są izomery trans? Gdzie można znaleźć tłuszcze trans? Na te pytania odpowiada nasz ekspert prof. dr hab. Krzysztof Krygier.
Tłuszcze trans, a dokładnie izomery trans kwasów tłuszczowych, są uznawane za bardzo niekorzystne zdrowotnie i oskarżane o wywoływanie wielu chorób, w tym m.in. chorób układu krążenia, cukrzycy. Ta lista nie jest do końca potwierdzona, ale jedno nie ulega żadnej wątpliwości: mają one bardzo negatywny wpływ na rozwój chorób układu krążenia, włączając w to zawały i udary.
Jak działają na organizm tłuszcze trans?
Otóż tłuszcze trans zwiększają zawartość tzw. złego cholesterolu LDL, a jednocześnie obniżają poziom tzw. dobrego cholesterolu HDL. Można więc powiedzieć, że działają podwójnie źle. To dlatego w ostatnich latach liczne kraje wprowadziły zakaz stosowania tłuszczów z izomerami trans. Stało się tak, m.in. w USA, Kanadzie i w kilku państwach Unii Europejskiej, począwszy od Danii, która jako pierwsza na świecie wprowadziła limit 2%, jako maksymalnej zawartości tych izomerów w tłuszczach spożywczych. W tej chwili w Polsce jeszcze nie ma takich przepisów, ale przemysł już od paru lat ogranicza stosowanie tłuszczów z izomerami trans, dzięki czemu spożywamy ich coraz mniej.
Wbrew temu, co często można usłyszeć w niektórych mediach, takie produkty, jak margaryny, szczególnie kubkowe, czy tłuszcze stosowane do smażenia są już dzisiaj produkowane praktycznie bez izomerów trans. A na koniec informacja najważniejsza: Unia Europejska już wprowadziła przepis o urzędowym i oczywiście obowiązkowym wyeliminowaniu izomerów trans. Zacznie ono obowiązywać od kwietnia 2021 roku i wtedy problem izomerów trans dla żywności innej niż nabiał i mięso się skończy, tym bardziej że ich oznaczanie jest stosunkowo proste i możliwe do wykonania praktycznie w każdym laboratorium.
Skąd się biorą izomery trans?
Otóż wszystkie naturalne kwasy tłuszczowe, z wyjątkiem tłuszczów w mięsie i w mleku zwierząt przeżuwających (o czym za chwilę), są w tzw. konfiguracji cis. Nie wchodząc w naukowe szczegóły, jest to konfiguracja prostsza, symetryczna, a konsystencja takiego tłuszczu jest ciekła. Jeśli jest nam potrzebna konsystencja stała, musimy zastosować proces zwany częściowym utwardzeniem, inaczej zwanym uwodornieniem. To w tym procesie z naturalnych kwasów cis powstają przemysłowe izomery trans (nawet do kilkudziesięciu procent), a konsystencja tłuszczu zamienia się z ciekłej w stałą. To jest zdecydowanie główne źródło izomerów trans w żywności.
Innym, naturalnym źródłem jest tłuszcz w mięsie i mleku zwierząt przeżuwających: krów, owiec, kóz. W tym przypadku izomery cis przekształcają się w trans za sprawą specyficznych enzymów działających w procesie trawienia. W tym przypadku ich ilość jest jednak stosunkowo mała, bo zwykle jest to od 2 do 5%. Zawartość naturalnych tłuszczów trans dotyczy zarówno tłuszczu mlecznego, jak i tkankowego, czyli występującego w mięsie takich zwierząt.
Jak sprawdzić, czy inne kategorie żywności zawierają izomery trans?
Czyli wiemy już, że w każdym produkcie mięsnym i nabiałowym występują naturalnie tłuszcze trans. Ale jak stwierdzić, czy inne kategorie żywności zawierają przemysłowo powstałe izomery trans? Otóż nie jest to takie proste, bo w Polsce i Europie nie można podawać na opakowaniu ich zawartości.
Istnieje jednak na to sposób. Jak wspomniano wcześniej, izomery trans pochodzą głównie z procesu częściowego utwardzenia, uwodornienia. Jeśli w składzie danego produktu wymienione są takie częściowo utwardzone, uwodornione tłuszcze, a muszą być wymienione, można być pewnym, że produkt zawiera izomery trans. Tu drobna uwaga: jeśli w składzie pojawi się informacja, że produkt zawiera „tłuszcze całkowicie utwardzone lub uwodornione”, oznacza to, że jest on praktycznie pozbawiony izomerów trans i w tym przypadku nie powinniśmy mieć obaw.
Warte uwagi są także tłuszcze stosowane do smażenia. Po pierwsze, mogą one być tłuszczami częściowo utwardzonymi, uwodornionymi, ale wtedy muszą być opisane, jak podano wyżej.
Czy podczas smażenia wytwarzają się izomery trans?
Dość często podaje się nieprawdziwe informacje, że nawet jeśli tłuszcz stosowany do smażenia nie miał izomerów trans, to wytwarzają się one w samym procesie smażenia. Otóż tworzą się, ale w tak minimalnych ilościach – są to ułamki procenta – że są one bez znaczenia.
Czy izomery trans występują w maśle?
Jeśli chodzi natomiast o tłuszcze zwierząt przeżuwających, to jest to pewne, że zawierają kilka procent izomerów trans, choć na opakowaniach nie ma na ten temat żadnej informacji. Zawartość tłuszczów trans, np. w maśle, zależy od pory roku i sposobu karmienia krów. Według danych może to być nawet 7%. Ta informacje powinna być szczególnie ważna dla osób o podwyższonym ryzyku chorób układu krążenia. Powinny one takich produktów unikać, tym bardziej że zawierają one bardzo dużo niekorzystnych nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterol.
Zawartość izomerów trans systematycznie zmniejsza się w naszej żywności, gdyż producenci przygotowują się do kwietniowego terminu w 2021 roku, kiedy żywność będzie urzędowo musiała być ograniczona pod względem przemysłowych izomerów trans. Wtedy problem transów szczęśliwie się zakończy.
Prof. dr hab. Krzysztof Krygier jest specjalistą z zakresu nauki o tłuszczach oraz dodatków do żywności i żywności specjalnej.
Tu się dzieje
