Niechęć do brokułów czy brukselki mamy w genach. Jest zapisana w ślinie
Brak akceptacji smaku warzyw kapustnych, takich jak brokuły, brukselka czy kalafior, wcale nie jest rzadki. Powodem może być wydzielanie się w ustach siarki, gdy warzywa te łączą się z ludzką śliną. Ilość substancji, która powoduje przykry smak, zależy od mikrobiomu jamy ustnej. Okazuje się, że taka niechęć może być dziedziczna.
Choć dorośli z czasem przyzwyczajają się do smaku warzyw kapustnych, to dzieci zwykle głośno wyrażają swoją niechęć i odmawiają jedzenia brokułów (chociaż są „takie zdrowe”), jeśli im one nie smakują. Warzywa z rodziny Brassica, takie jak kapusta, brukselka, brokuły czy kalafior, w połączeniu z ludzką śliną mogą powodować wydzielanie się w ustach siarki, co ma wpływ na indywidualne preferencje żywnościowe – uważają naukowcy z Australii. Co ważne, siła tej reakcja może być dziedziczna.
Niechęć do brokułów może być dziedziczna
Zespół naukowców z The Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) w Australii zbadał różnice w produkcji lotnej siarki w ślinie dzieci i dorosłych, oraz przeanalizował ich rolę w akceptacji warzyw kapustnych. Wyniki badania ukazały się na łamach „Journal of Agricultural and Food Chemistry”.
Występujący w warzywach z rodziny Brassica związek o nazwie S-metylo-L-cysteina [Cys(Me)], dzięki aktywności enzymów obecnych w tkance roślinnej i obecności bakterii, wytwarza lotne związki siarki o specyficznym zapachu. Badacze zauważyli, że ilość tej substancji lotnej jest podobna w parach rodzic – dziecko, co sugeruje, że niechęć dzieci do jedzenia tych warzyw może być w pewnym sensie dziedziczona.
Lotna siarka wytwarzana w jamie ustnej
Badacze zidentyfikowali najpierw główne związki czynne zapachowo obecnych w brokułach surowych i gotowanych na parze, oraz w kalafiorze. W badaniu, które polegało na ocenie kluczowych związków zapachowych wzięło udział 98 par dziecko – rodzic. Dzieci w momencie badania miały między 6 a 8 lat. Jak się okazało, trisiarczek dimetylu (C2 H6 S3), mający zapach zgnilizny i siarki był najmniej lubianym zapachem zarówno przez dzieci, jak i dorosłych.
W kolejnym etapie badania, naukowcy zmieszali próbki śliny badanych z surowym proszkiem z kalafiora i przeanalizowali związki lotne, które zaczęły się wytwarzać. Zauważyli duże różnice w produkcji lotnej siarki pomiędzy poszczególnymi osobami, a dzieci zwykle wykazywały podobny poziom wydzielania tego pierwiastka jak ich rodzice. Badacze sądzą, że dzieje się tak najprawdopodobniej dzięki podobnym mikrobiomom wśród spokrewnionych osób.
Zauważono również, że dzieci, których ślina wytwarzała duże ilości siarki lotnej, najbardziej nie lubiły surowych warzyw z gatunku Brassica. Zależności tej nie wykryto u dorosłych, którzy z czasem mogli nauczyć się tolerować smak warzyw z tej rodziny.
Według naukowców, uzyskane przez nich wyniki potencjalnie mogą tłumaczyć, dlaczego niektórzy ludzie lubią warzywa kapustne, a inni, zwłaszcza dzieci, nie.
Źródło: U. Piyasiri, N. Archer, J. Heffernan, A. A. M. Poelman, In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort, D. Frank, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021, 69, 39, 11646–11655 / PAP/Nauka w Polsce
Tu się dzieje
