Oceń
Kilka słów o tłuszczu
Tłuszcze, inaczej lipidy, występują we wszystkich żywych organizmach. W świecie roślinnym wchodzą w skład przede wszystkim nasion (np. nasiona słonecznika, pestki dyni) ale również miąższu (np. awokado). W organizmie zwierząt i ludzi występują natomiast jako materiał budulcowy i zapasowy.
Jako składnik pokarmowy możemy podzielić je na 2 grupy: tłuszcze widoczne, takie jak masło, margaryna czy oleje oraz tłuszcze niewidoczne, które ukryte są w ciastach, kremach, serach i innych kalorycznych produktach.
Podział i budowa tłuszczów
Wszystkie tłuszcze zbudowane są z glicerolu i kwasów tłuszczowych. To właśnie budowa kwasów tłuszczowych decyduje o tym czy tłuszcz jest zdrowy i jak wpływa na nasz organizm.
Wyróżniamy:
- nasycone kwasy tłuszczowe
- jednonienasycone kwasy tłuszczowe
- wielonienasycone kwasy tłuszczowe
Mają one odmienne działanie na nasz organizm i różnią się ilością wiązań między węglami. W naturalnych świeżych tłuszczach nienasyconych, kwasy tłuszczowe występują w konfiguracji chemicznej cis.
Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych - skąd się biorą?
Izomery trans powstają pod wpływem wysokich temperatur, niektórych czynników chemicznych i fizycznych podczas przemysłowego oczyszczania tłuszczów, a także w procesie uwodornienia, który używany jest do produkcji margaryny w kostkach.
Francuski chemik, Paul Sabatier, po raz pierwszy opracował proces uwodorniania tłuszczu na przełomie XX i XX wieku. Metoda ta obejmowała katalizator niklowy. Wkrótce potem, niemiecki chemik Wilhelm Normann opracował proces uwodornienia tłuszczu, w którym wykorzystano gaz wodorowy. Początkowym impulsem do opracowania uwodornionego tłuszczu roślinnego, było stworzenie niedrogiego substytutu masła. Wykorzystanie częściowo uwodornionego tłuszczu stało się popularne od lat 60. do lat 80. XX wieku. Stało się tak, ze względu na poszukiwanie przez producentów żywności, tłuszczu odpowiadającego ówczesnym zaleceniom - dotyczącym zamianie tłuszczów zwierzęcych i tropikalnych, na tłuszcze o niższej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. W tym czasie, częściowo uwodornione tłuszcze, okazały się dobrym substytutem. Były one produkowane ze zdrowego tłuszczu roślinnego, co więcej były stabilne, niedrogie, dostępne i wspaniale spełniały swoją funkcję.
Główne źródła izomerów trans w żywności
Obecnie istnieją dwa główne źródła dietetycznych kwasów tłuszczowych trans:
- te, które występują naturalnie w mięsie przeżuwaczy i produktach mlecznych (powstają w wyniku beztlenowej fermentacji bakteryjnej w żołądku zwierząt),
- oraz te powstałe podczas częściowego uwodornienia tłuszczu roślinnego.
W stanie niezmodyfikowanym tłuszcze roślinne składają się z kwasów tłuszczowych zawierających tylko podwójne wiązania cis. W ostatnich dziesięcioleciach głównym źródłem kwasów tłuszczowych trans w pożywieniu, jest żywność przetworzona, wytwarzana z częściowo uwodornionego tłuszczu taka jak: margaryny, tłuszcze piekarskie, cukiernicze oraz frytury i tłuszcze używane wielokrotnie do smażenia. Z tego względu tłuszcze trans są również składnikiem: wysokoprzetworzonego pieczywa, słodyczy, ciastek, ciast, batoników, chipsów, produktach typu instant (zupki w proszku, kostki rosołowe) i produktów typu fast food.
Jak izomery trans wpływają na nasze zdrowie?
Izomery trans zwiększają w naszym organizmie stężenie złego cholesterolu (frakcja LDL), zachowując się tak jak nasycone kwasy tłuszczowe. Dodatkowo jednak, obniżają one poziom dobrego cholesterolu (frakcja HDL). W związku z tym zdecydowanie podwyższają one ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i miażdżycy. Są również uznanym czynnikiem powstawania nowotworów złośliwych (zwłaszcza raka piersi, jelita grubego i prostaty) oraz cukrzycy typu 2. Zauważono również, że izomery tłuszczowe trans mogą być odpowiedzialne za podwyższony poziom trójglicerydów ogółem. Badania sugerują również, że kwasy tłuszczowe trans, mogą zwiększać stężenie białka C-reaktywnego, insulinooporność, otyłość trzewną, procesy zapalne i ryzyko powstania zespołu metabolicznego. Istnieją również badania, które pokazują że wysokie spożycie kwasów tłuszczowych trans zwiększa ryzyko niepłodności i wystąpienia endometriozy u kobiet.
Ile kwasów tłuszczowych trans spożywamy?
Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) zaleca aby spożycie izomerów kwasów tłuszczowych trans, było tak niskie jak tylko jest to możliwe. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) mówi, aby ich spożycie nie przekraczało 1% energii z całodziennej diety. W 2018 roku IŻŻ stworzył bazę izomerów trans, w której możesz sprawdzić ilości tych kwasów tłuszczowych w wybranych produktach. Poniżej, zawartości izomerów trans w przykładowych produktach spożywczych (w g/100g produktu).
- margaryny twarde, kostkowe 1,52
- zupa serowa typu „gorący kubek” 0,87
- sery topione 0,7
- sos serowy w proszku 0,35
- frytura 0,25
- pizza mrożona 0,18
- wafelki z kremem 0,17
- zupa grzybowa w proszku 0,11
- mleko krowie 0,08
- margaryny miękkie, kubkowe 0,06
- ciastka paczkowane 0,05
- chipsy ziemniaczane 0,03
Spożycie kwasów tłuszczowych trans w Polsce wynosi około 2,8–6,9 g/d (wg zaleceń WHO dla diety 2000 kcal nie powinno ono przekraczać 2g dziennie).
Czy wszystkie kwasy trans są niezdrowe?
Ta odpowiedź może się wydać szokująca, ale istnieją zdrowe kwasy trans. Mowa o naturalnych kwasach tłuszczowych trans występujących w mleku i jego przetworach oraz mięsie przeżuwaczy. Nie tylko nie są one złe dla naszego organizmu, ale wykazują działanie prozdrowotne. Powstają one w żołądku zwierząt - żwaczu - na drodze naturalnego uwodornienia zachodzącego przy udziale enzymów bakteryjnych. W tych reakcjach, z kwasów linolowego i α - linolowego, powstają między innymi kwas wakcenowy, kwas oktadekanowy oraz CLA, czyli koniugowany kwas linolowy. Co ciekawe kwasy te mają działanie prozdrowotne, ze względu na swoje właściwości przeciwutleniające, przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Ich źródłem są:
- wołowina,
- cielęcina,
- jagnięcina,
- oraz mleko i przetwory mleczne.
Źródła:
1. Lichtenstein AH. Dietary trans fatty acids and cardiovascular disease risk: past and present. Curr Atheroscler Rep. 2014 Aug;16(8):433.
2. Chiu YH, Chavarro JE, Souter I. Diet and female fertility: doctor, what should I eat?Fertil Steril. 2018 Sep;110(4):560-569.
3. mp.pl
4. izomery.izz.waw.pl
Oceń artykuł
