Zatrucie rybami, czyli jak rozpoznać skombrotoksizm?

18.09.2019
Aktualizacja: 13.10.2019 09:46
Zatrucie rybami, czyli jak rozpoznać skombrotoksizm?

Ryby o ciemnym mięsie nieprawidłowo przechowywane mogą prowadzić do zatrucia pokarmowego, zwanego skombrotoksizmem. Sprawdź, jakie są objawy zatrucia rybą i jak rozpoznać, czy ryba jest świeża.

Lubisz jadać ryby o ciemnym mięsie, takie jak makrela, tuńczyk, łosoś czy śledź? Jeśli były one źle przechowywane (czy to w trakcie transportu, czy w sklepie, czy u ciebie w domu), możesz się nimi zatruć z powodu zawartej w nich histaminy. To ona odpowiada za nieprzyjemny zapach ryby, a u ludzi jest jednym z mediatorów stanu zapalnego. Histamina jest wydzielana przez układ odpornościowy człowieka, m.in. w sytuacji kontaktu z czynnikiem alergizującym.

W prawidłowo przechowywanym mięsie ryby (tj. w temperaturze poniżej 0°C) poziom histaminy jest na poziomie 0,1 mg na 100 g ryby, jednak pod wpływem temperatury i działania bakterii dochodzi reakcji chemicznej (dokładnie chodzi o dekarboksylację histydyny), wskutek której poziom histaminy jest wyższy i może sięgać nawet 25-50 mg na 100 g ryby.

Po zjedzeniu nieświeżej ryby skażonej histaminą dochodzi do zatrucia pokarmowego, zwanego skombrotoksizmem (od łacińskiej nazwy makreli – Scombridae). Jest ono wyjątkowo nieprzyjemne, ze względu na możliwe objawy. Nie wiadomo, ile zatruć tego typu jest w Polsce, bo nie prowadzi się tak szczegółowych statystyk. Natomiast w Stanach Zjednoczonych jest to około 5% wszystkich zatruć pokarmowych.  

Ważne!

Skombrotoksizm nie jest alergią na ryby, ale skutkiem ich złego przechowywania.

Zatrucie rybami (skombrotoksizm) – jakie są objawy?  

To, czy i jakie objawy się pojawią po zjedzeniu zatrutej ryby, zależy od osobniczej wrażliwości człowieka na histaminę. Pierwsze objawy zwykle pojawiają się od 10 do 30 minut od spożycia ryby (czasami dopiero po 2 godzinach). Często zdarza się, że choroba ustępuje samoistnie po około 12-48 godzinach (organizm radzi sobie z zatruciem), ale niekiedy wizyta u lekarza bywa konieczna, zwłaszcza gdy pojawią się objawy zagrażające życiu chorego.  

Skombrotoksizm może objawiać się na wiele sposobów. Po pierwsze mogą pojawić się objawy sugerujące uczulenie: kaszel, kichanie, zapalenie spojówek, obrzęk śluzówek gardła i dróg oddechowych (chory ma trudności z połykaniem oraz oddychaniem). Na ciele mogą pojawić się zmiany w postaci pokrzywki lub zaczerwienienia (głównie na twarzy, szyi i rekach). Może to być rumień z wyraźnym odgraniczeniem od reszty ciała, nasilający się pod wpływem promieniowania UV. Chory może odczuwać świąd skóry. Towarzyszyć temu mogą: uderzenia gorąca (uczucie ciepła bez stanu podgorączkowego).

Później mogą pojawić się biegunka, ból głowy, nudności, suchość w jamie ustnej i wzmożone pragnienie. Czasami chory doświadcza spadku ciśnienia tętniczego, może mieć zaburzenia widzenia, tachykardię.
W skrajnych przypadkach może dojść do obrzęku naczynioruchowego, czyli obrzęku tkanki podskórnej i błon śluzowych, obrzęku języka, utraty przytomności czy też zatrzymania akcji serca i śmierci.

Zatrucie rybami (skombrotoksizm) – leczenie

Do lekarza należy się zgłosić, gdy chory ma problemy z oddychaniem i połykaniem, a także, gdy biegunka trwa dłużej niż jeden dzień.

Chorobę rozpoznaje się przede wszystkim na podstawie wywiadu z pacjentem oraz objawów chorobowych. Czasami lekarz może zlecić badanie krwi lub moczu. Skombrotoksizm należy różnicować z reakcjami alergicznymi na ryby, zawałem serca, zatruciem enterotoksynami gronkowcowymi oraz zatrucia innymi rybami i owocami morza np. ciguatera.  

Leczenie ma charakter objawowy – lekarz przepisuje leki przeciwhistaminowe. Po ich zastosowaniu objawy ustępują, ale czasem konieczne są bardziej zdecydowane działania – zwłaszcza jeśli dojdzie do tachykardii czy duszności. Lekarz może wtedy zatrzymać chorego na obserwację, włączyć monitorowanie elektrokardiograficzne, zalecić tlenoterapię lub włączyć leczenie polegające na rozkurczeniu oskrzeli (bronchodylatacyjne).

Jak rozpoznać nieświeżą rybę z gatunków mających ciemne mięso?

Bardzo nieświeżą rybę można rozpoznać przede wszystkim po zapachu – jest on zwykle intensywny i nieprzyjemny. Niestety proces psucia ryby zaczyna się wcześniej (zanim ryba zacznie śmierdzieć), wtedy ważne są wrażenia organoleptyczne – mięso ryby powinno być jędrne, sprężyste (po lekkim naciśnięciu natychmiast powinno wracać do stanu wyjściowego), w kolorze czerwonym, jasno lub ciemnoróżowym, ewentualnie białym. Jeżeli ma plamy lub dziwny białawy, lub brunatny kolor, oznacza to, że nie jest świeże. Skóra ryby powinna być bez uszkodzeń, śliska, ale nie lepka. Jeśli pokrywa ją lepki, nieprzyjemny śluz, nie kupuj tej ryby. To, czy ryba jest świeża lub nie, można również poznać po jej oczach i ościach. Świeża ryba ma błyszczące, przejrzyste oczy z wyraźnie zaznaczoną źrenicą. Natomiast jeśli chodzi o ości, mięso ryby powinno do nich ściśle przylegać. Jeśli odchodzi – nie kupuj tej ryby!

Ważne!

Ani gotowanie, ani wędzenie, ani zamrażanie niestety nie niszczą histaminy powstałej w wyniku rozkładu mięsa ryb.

Uwaga!

Powyższa porada nie może zastąpić wizyty u specjalisty. Pamiętaj, że w przypadku jakichkolwiek problemów ze zdrowiem należy skonsultować się z lekarzem.