Zamknij

UE ograniczyła stosowanie tłuszczów trans. Dlaczego?

21.07.2021
Aktualizacja: 12.10.2021 14:55
Tłuszcze trans - nowe rozporządzenie UE
fot. Shutterstock

Tłuszcze trans, których wpływ na zdrowie mógł budzić obawy, zostały przez prawo unijne zdecydowanie ograniczone w produktach spożywczych. Dlaczego tak się stało? Na to pytanie opowiada prof. dr hab. Krzysztof Krygier.

  1. Czym są tłuszcze trans?
  2. Tłuszcze roślinne
  3. Tłuszcze zwierzęce

Tłuszczów trans nie znajdziemy w dużych ilościach w żadnym z produktów dostępnych w UE, bo ich użycie zostało zabronione przez Wspólnotę Europejską. Rozporządzenie w tej sprawie weszło w życie 2 kwietnia 2021 r. Napisano w nim:

  • Artykuł 1. Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, w żywności przeznaczonej dla konsumenta finalnego i w żywności przeznaczonej do dostarczania na potrzeby handlu detalicznego nie przekracza 2 g na 100 g tłuszczu.

Czym są tłuszcze trans?

Tłuszcze trans to określenie potoczne, nieformalne, dla tłuszczów zawierających izomery trans kwasów tłuszczowych. Co to są kwasy tłuszczowe trans? To takie, które w swojej cząsteczce zawierają co najmniej jedno wiązanie nienasycone o nietypowej konfiguracji trans. I tu – w zgodzie z unijnym rozporządzeniem – musimy oddzielnie omówić tłuszcze roślinne i zwierzęce w kontekśie obecności izomerów trans.

Tłuszcze roślinne

Izomery trans nie występują naturalnie w tłuszczach roślinnych, natomiast powstają w znacznych ilościach w zasadzie wyłącznie w procesie częściowego utwardzania / częściowego uwodorniania. Co to za proces? Ponieważ w naszej strefie klimatycznej nie występują żadne roślinne tłuszcze stałe, to już ponad 100 lat temu opracowano proces utwardzania olejów ciekłych, podczas którego z oleju powstawał tłuszcz stały. Tego typu tłuszcze są bowiem potrzebne do produkcji wielu produktów, takich jak wyroby piekarskie, ciastkarskie, kremy, margaryny, koncentraty etc. Niestety, w trakcie tego procesu tworzą się izomery trans - w ostatnich latach stwierdzono, że są one niekorzystne z punktu widzenia zdrowia człowieka, szczególnie rozwoju chorób układu krążenia, w tym zawałów.

Trzeba dodać, że izomery trans występuję jedynie w tłuszczach częściowo utwardzonych, w których mogą stanowić nawet 50 proc. tłuszczów, natomiast nie dotyczy to tłuszczów utwardzonych całkowicie (bardzo często jest zaznaczone na etykiecie w opisie składu produktu). Izomery trans powstają więc wyłącznie w kwasach tłuszczowych nienasyconych, a proces utwardzania całkowitego teoretycznie sprawia, że w produkcie nie pozostają żadne kwasy nienasycone, więc nie ma też izomerów trans. Wynika z tego, że z punktu widzenia zawartości izomerów trans groźne są tylko tłuszcze częściowo utwardzone / uwodornione, a te całkowicie utwardzone już nie.

Głównym źródłem izomerów trans w tłuszczach roślinnych są tłuszcze częściowo utwardzone, ale spotyka się wiele informacji, że tworzą się one również podczas smażenia. To prawda, ale... Rzeczywiście, podczas smażenia tworzą się izomery trans, ale w bardzo małej ilości, rzędu ułamka procenta, więc są one praktycznie bez znaczenia. Warto tu dodać, że od kilku lat do smażenia praktycznie nie stosuje się już tłuszczów stałych, lecz ciekłe, głównie olej rzepakowy rafinowany. Izomery trans tworzą się również w procesach rafinacji, konkretnie odwadniania olejów, ale w minimalnych ilościach – również poniżej 1 proc., więc jest to bez znaczenia. Warto podkreślić, że takie tłuszcze spełniają wymagania wspomnianego na początku rozporządzenia.

Tłuszcze zwierzęce

Naturalne izomery trans są obecne w tłuszczach pochodzących ze zwierząt przeżuwających, czyli głównie krów, owiec czy kóz. Dotyczy to zarówno mięsa tych zwierząt, czyli np. wołowiny, jak i tłuszczu występującego w mleku i jego przetworach, czyli np. tłustych serach, śmietanach i maśle. Zawartość izomerów trans w tych produktach wynosi na ogół od 2 do 5 proc., ale – zgodnie z rozporządzeniem – nie są one ograniczone przyjętym limitem 2 proc. Dlaczego?

Rozporządzenie tego nie wyjaśnia, ale można się domyślać, że spowodowane jest to brakiem możliwości ich ograniczenia w tych tłuszczach, co mogłoby skutkować koniecznością usunięcia ich z rynku. Z rynku zniknęłyby wtedy takie produkty, jak masło czy sery. Tymczasem zawartość izomerów trans w tłuszczach zwierzęcych jest relatywnie niska. Choć istnieją opinie, że naturalne izomery trans z tłuszczów zwierzęcych nie są niezdrowe, w przeciwieństwie do przemysłowych, to Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności jednoznacznie twierdzi, że oddziaływanie zdrowotne obu typów izomerów trans jest takie samo, o ile spożywane są w tych samych ilościach.

W przypadku tłuszczów zwierzęcych pochodzących od innych zwierząt niż przeżuwacze, sytuacja jest jasna – nie zawierają izomerów trans. Dlaczego? Bo w ich przypadku nie występują specyficzne dla czynności przeżuwania enzymy (tzw. izomerazy), które tworzą izomery trans. Mamy to do czynienia z utwardzaniem biologicznym. To dlatego masło jest takie twarde, szczególnie po wyjęciu z lodówki.

Podsumowując, trzeba stwierdzić, że problem izomerów trans się skończył. Jednak trzeba pamiętać, że nie kończy to problemu ogromnego ryzyka niedokrwiennej choroby serca, głównej przyczyny zgonów w Polsce - zniknął tylko jeden z czynników jej rozwoju. Teraz najgroźniejsze są nasycone kwasy tłuszczowe. To dlatego na każdym opakowaniu produktu spożywczego musi być podana ich ilość - chodzi o to, by wybierać te z mniejszą ich zawartością.