Zamknij

Zastępujesz proszek do pieczenia sodą? To częsty błąd w kuchni

15.01.2021
Aktualizacja: 15.01.2021 12:30
Soda oczyszczona a proszek do pieczenia
fot. Shutterstock

Kto z nas nie stosował w kuchni proszku do pieczenia zamiennie z sodą oczyszczoną? W większości przepisów na ciasta, gofry i inne wypieki, napisane jest, że nie ma to znaczenia. Czy to prawda? Pasjonatka chemii i zdrowia wyjaśnia, czy to do końca dobry pomysł.

Sylwia Panek, chemiczka i autorka profilu na Instagramie "mama.chemik", na swoim koncie porusza tematy związane ze zdrowiem, składem produktów, zero waste. Zależy jej na edukowaniu innych w tych właśnie obszarach. W ostatni poście poruszyła temat proszku do pieczenia i sody oczyszczonej. 

Należy zacząć od tego, że proszek do pieczenia to substancja wykorzystywana do spulchniania ciast, w skład której wchodzą: wodorowęglan sodu (czyli właśnie soda oczyszczona), ale również regulatory kwasowości i substancje zapobiegające zbrylaniu. Czy to oznacza, że proszek do pieczenia jest gorszy od sody oczyszczonej? Niekoniecznie.

Według chemicznej ekspertki, po zetknięciu z wodą, soda oczyszczona reaguje z obecnymi w proszku do pieczenia regulatorami kwasowości, w wyniku czego powstaje między innymi dwutlenek węgla. To właśnie on spulchnia ciasto, a substancją zapobiegającą zbrylaniu bardzo często jest mąka.  Nie oznacza to jednak, że jest on, z powodu tych dodatków, gorszą wersją sody. 

Czy można więc zastąpić proszek do pieczenia sodą oczyszczoną podczas pieczenia? Według autorki postu samą sodę oczyszczoną można używać jedynie, gdy wśród składników ciasta są składniki o odczynie kwasowym np. maślanka czy sok z cytryny.

Dodatkowo jeśli wśród składników nie ma tych kwaśnych składników, nie można zastąpić proszku do pieczenia soda, chyba że przygotowana zostanie mieszanka: 2 części sodu +1 część kwasu cytrynowego + 2 części mąki.

Jak to wygląda poza kuchnią, np. podczas sprzątania? Mama chemik podpowiada, że jeżeli do proszku do pieczenia dodamy wody, zajdzie reakcja między sodą a regulatorem, w wyniku czego soda straci swoją moc. Natomiast proszku do pieczenia można użyć do pochłaniania zapachów.

Kiedy użyć którego?

Soda oczyszczona jest używana w przepisach, które zawierają również kwasowy składnik i odwrotnie, proszek do pieczenia jest zwykle używany, gdy przepis nie zawiera kwaśnego składnika. Aby uzyskać pożądany wypiek, musisz znaleźć odpowiednią równowagę, między kwasem a zasadą. Niektóre przepisy mogą wymagać, zarówno sody oczyszczonej, jak i proszku do pieczenia. Zwykle jest to spowodowane tym, że przepis zawiera kwas, który musi być wyrównany sodą oczyszczoną, ale może to nie wystarczyć do całkowitego zakwaszenia produktu.

Chociaż zastępowanie proszku do pieczenia sodą nie jest powszechnie zalecane, możesz sprawić, że będzie działać w mgnieniu oka. Zamiana proszku do pieczenia na sodę oczyszczoną, nie wymaga dodatkowych składników.

Jednak soda oczyszczona jest znacznie silniejsza niż proszek do pieczenia. Dlatego prawdopodobnie potrzebujesz około 3 razy więcej proszku niż sody, aby uzyskać tę samą zdolność wzrostu. Ponadto ta zamiana, może spowodować, że produkt końcowy, będzie miał chemiczny lub gorzki smak. Alternatywnie można wypróbować jeden z kilku innych zamienników sody oczyszczonej, np. amoniak piekarski lub mąki samorosnącej, która zawiera mieszankę mąki uniwersalnej, proszku do pieczenia i soli.