Przypalone tosty są rakotwórcze? Naukowcy obalają mit

26.02.2019
Aktualizacja: 04.06.2019 09:38
Przypalone tosty mają więcej akrylamidu
fot. Shutterstock

Chrupiące tosty i aromatyczna kawa o poranku to podstawa śniadania w wielu domach. Naukowcy od lat debatują, czy kolor tostu ma znaczenie dla naszego zdrowia.

Brytyjska agencja ds. żywności Food Standards Agency (FSA) kilka lat temu wydała ostrzeżenie przed spożywaniem przypalonej żywności. Jej eksperci przekonywali, że zrumienione tosty są źródłem rakotwórczego akrylamidu. Rozkręcili nawet kampanię „Go for gold” mającą na celu uświadomienie ludziom, że złoty tost zawiera mniej szkodliwego akrylamidu niż przypalony. Sprawie postanowili przyjrzeć się bliżej dziennikarze BBC.

Akrylamid w żywności

W 1994 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer – IARC), na podstawie badań przeprowadzonych na szczurach i myszach laboratoryjnych, sklasyfikowała akrylamid jako związek „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi”.

W 2002 roku eksperci ze Szwedzkiej Państwowej Agencji ds. Żywności oraz naukowcy z Uniwersytetu Sztokholmskiego poinformowali, że akrylamid w znacznych ilościach powstaje podczas obróbki cieplnej pokarmów zawierających duże ilości węglowodanów.

Produkty, w których występuje akrylamid, to m.in.:

  • przetworzone produkty z ziemniaków (chipsy, prażynki i frytki),
  • przetwory zbożowe (pieczywo chrupkie),
  • płatki śniadaniowe,
  • niektóre ciastka (herbatniki i biszkopty),
  • czarne oliwki w puszce,
  • sok z suszonych śliwek,
  • kawa palona i rozpuszczalna.

Akrylamid w tostach

Gloria Hunniford i Chris Bravin z programu BBC „Food: Truth or Scare” postanowili sprawdzić, jaki jest poziom akrylamidu w żywności poddanej obróbce cieplnej. Wysłali swoje produkty do laboratorium Kent Scientific Services w Kings Hill.

Prowadzący badania Jonathan Griffin wyliczył, że w lekko zarumienionym pieczywie znajduje się 72 mikrogramów akrylamidu na kilogram. W średnio przypieczonym toście poziom akrylamidu wzrastał do 93 mikrogramów na kilogram. Natomiast w przypalonej kromce znajdowało się 112 mikrogramów.

W mięsie z grilla znaleziono 132 mikrogramy akrylamidu. Zasadniczo mięso w eksperymencie wypadło dobrze, z wyjątkiem niektórych produktów, które zawierały skrobiowe wypełniacze na bazie zbóż, które mogą powodować wzrost poziomu akryloamidu.

Najwięcej akrylamidu znaleziono w przypalonych ziemniakach – aż 2,5 tys. mikrogramów, co określono jako „alarmujące”.

Czy akrylamid jest rakotwórczy?

Do tej pory udowodniono, że akrylamid może się przyczyniać do uszkodzenia ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego u ludzi, w grupach narażonych na jego działanie w pracy. W badaniach tych nie wykazano jednak działania neurotoksycznego akrylamidu pochodzącego z żywności. Osoby narażone zawodowo nie miały też zwiększonego ryzyka zachorowania na raka. Działanie rakotwórcze akrylamidu (wzrost ryzyka zachorowania m.in. na nowotwór tarczycy, nadnerczy, sutka i macicy) potwierdzono jedynie w badaniach na zwierzętach.

Niemniej jednak jednym z produktów przemian akrylamidu w organizmie jest glicydamid, który oddziałuje na DNA, co zdaniem naukowców może prowadzić do mutacji genów i uszkodzenia chromosomów. W 2017 roku Komisja UE wydała rozporządzenie ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akrylamidu w żywności.

Prof. David Spiegelhalter z Zakładu Biostatystyki Medycznego Instytutu Badawczego w Cambridge uspokaja jednak, że aby uzyskać dawkę, która jest rakotwórcza dla myszy, człowiek musiałby zjeść aż...160 kromek pieczywa tostowego.

Źródło: dailymail.co.uk, cancer.gov, mp.pl