Okiem eksperta: Co zamiast cukru? Nowa generacja słodzików

Aleksandra Supryn
26.02.2016 14:50
Okiem eksperta: Co zamiast cukru? Nowa generacja słodzików
fot. Jaki słodzik najlepiej wybrać? Tagatoza, trehaloza czy izomaltuloza?

Pomimo powszechnej świadomości, że nadmierne spożywanie cukru prowadzi do dość gorzkich rezultatów, wyeliminowanie go z diety stanowi dla większości osób spore wyzwanie. Entuzjaści słodkiego smaku poszukują zatem zdrowych alternatyw dla popularnej sacharozy. 

Producenci, dynamicznie rozwijającego się w ostatnich latach rynku zamienników cukru, starają się sprostać tym potrzebom i nieustannie poszerzają swoją ofertę. Czy jednak stosowanie substancji słodzących nowej generacji jest bezpieczne? Czy są to produkty dla każdego?

Tagatoza

Jest cukrem prostym, który w przyrodzie występuje w niewielkich ilościach. Jego źródłem jest mleko sterylizowane metodą UHT, sery i jogurty oraz niektóre owoce takie jak jabłka, daktyle, ananasy, pomarańcze i rodzynki. Na skalę przemysłową tagatoza otrzymywana jest z laktozy obecnej w produkcie ubocznym przetwórstwa mleczarskiego – serwatki.

Tagatoza posiada wiele zastosowań. Jest nie tylko substancją słodząca, ale również środkiem teksturującym, stabilizującym oraz wzmacniającym smak produktów. Tagatoza stanowi ponadto składnik past do zębów oraz płynów do płukania ust, ponieważ nie sprzyja próchnicy.

Jest bardzo niskokalorycznym słodzikiem o kaloryczności na poziomie 1,5-2,4 kcal/g. Indeks glikemiczny tagatozy wynosi 3, dzięki czemu pozwala ona na utrzymanie poziomu glukozy we krwi w ryzach.

Obecnie trwają badania nad możliwością wykorzystania tagatozy jako leku hipoglikemizującego na cukrzycę typu 2, którego zadaniem byłoby obniżenie poziomu glukozy po spożytym posiłku. Tagatoza jest bardzo obiecującym słodzikiem, w którym pokłada się nadzieję na wiele rewolucyjnych kierunków zastosowań. Silne właściwości przeciwutleniające tego słodzika sprawiają, że może być wykorzystywany w transplantologii przy przechowywaniu organów. Wyniki badań prowadzonych na zwierzętach wskazują również, że spożywanie tagatozy ma pozytywny wpływ na rozwój płodu oraz na zwiększanie płodności. Słodzik ten korzystnie oddziałuje na wzrost produkcji erytrocytów, dlatego sprawdza się w leczeniu hemofilii i anemii.

Ze względu na podobny mechanizm metabolizmu do fruktozy, tagatoza nie jest w pełni bezpiecznym słodzikiem dla osób z dziedziczną nietolerancją fruktozy (HFI).

Stosowana w ilościach przekraczających 10-15 gramów na posiłek, może być przyczyną dolegliwości trawiennych o łagodnym przebiegu, takich jak nudności, biegunka i wzdęcia. Nie mniej jednak spożycie tagatozy w dawce większej niż 40 g na porcję może mieć działanie przeczyszczające.

Trehaloza

Trehaloza jest cukrem, złożonym z dwóch cząsteczek glukozy. Cukier ten występuje naturalnie w winie, piwie i chlebie. Niewielkie jego ilości znajdują się również w grzybach, wodorostach, homarach, miodzie i krewetkach. Trehaloza jako dodatek do żywności pozyskiwana jest ze skrobi kukurydzianej za pomocą kilku enzymów bakteryjnych.

Substancja ta dobrze znosi oddziaływanie wysokich temperatur, dlatego wykorzystywana jest jako stabilizator i substancja teksturotwórcza w sokach owocowych, produktach suchych, wyrobach cukierniczych i mrożonkach.

Trehaloza rozkładana jest za sprawą działania enzymu trehalazy, w wyniku czego powstają dwie cząsteczki glukozy. Organizm zdrowej osoby może strawić 30-60 g trehalozy pochodzącej z jednego posiłku.

Niestrawione cząsteczki trehalozy powodują powstawanie wzdęć i biegunek, dlatego nie poleca się spożywania jej osobom cierpiącym na celiakię oraz osobom z niedoborem enzymu odpowiedzialnego za jej rozkład. Trehalozy powinny również unikać osoby z zespołem złego wchłaniania glukozy i galaktozy lub z zespołem niedoboru transportera glukozy GLUT1.

Indeks glikemiczny trehalozy jest stosunkowo wysoki i wynosi 72. Wpływa ona również na wzrost wydzielania insuliny. Wartość kaloryczna trehalozy jest równa kaloryczności sacharozy – 1 gram dostarcza 4 kcal.

Izomaltuloza

Izomaltuloza, zwana również palatynozą, jest węglowodanem prostym, składającym się z glukozy i fruktozy. Wiązanie glikozydowe, występujące miedzy tymi cząsteczkami, sprawia, że izomaltuloza jest wchłaniana bardzo powoli. Naturalne źródło palatynozy to miód i syrop z cukru trzcinowego. Izomaltuloza w formie substancji słodzącej otrzymywana jest z cukru buraczanego.

Izomaltuloza występuje w składzie napojów dla sportowców, napojów bezalkoholowych, piwie, preparatach witaminowo-mineralnych, wyrobach cukierniczych, płatkach zbożowych i produktach mlecznych. Palatynoza, podobnie jak inne słodziki nowej generacji, nie sprzyja próchnicy zębów.

Za jej stosowaniem przemawia również niska wartość kaloryczna – 4 kcal/g. Wskaźnik glikemiczny izomaltulozy wynosi 32, dzięki czemu nie stymuluje ona zwiększonego wydzielania insuliny. Pomimo niezaprzeczalnych korzyści wynikających ze stosowania tego zamiennika cukru, powinny z niego zrezygnować osoby z dziedziczną nietolerancją fruktozy (HFI) oraz z niedoborem enzymu uczestniczącego w jego rozkładzie – izomaltazy. 

___

ZdrowoBardzo / Paulina Rożej