Czy można łączyć pomidory z ogórkami?

05.03.2019
Aktualizacja: 05.03.2019 13:20
Ogórek i pomidor - czy to dobre połączenie?

Razem smakują wyśmienicie, ale wiele osób uważa, że nie można ich łączyć. Pomidor i ogórek – czy ta para ma przyszłość w gastronomii? Próbujemy na to pytanie odpowiedzieć!

Nie można łączyć surowych pomidorów z surowymi ogórkami – to jeden z popularniejszych mitów żywieniowych w Polsce. Zaskakujący, jeśli weźmie się pod uwagę, że te dwa warzywa należą do najczęściej spożywanych w naszym kraju, a ponadto stanowią częste połączenie w kuchni śródziemnomorskiej (patrz sałatka grecka, sałatka szopska).

Skąd się wzięło przekonanie, że pomidor i ogórek tworzą „niezdrowe” połączenie? Prawdopodobnie „winowajcą” jest zawarta w ogórku askorbinaza – związek z grupy enzymów utleniających, który m.in. dezaktywuje witaminę C w optymalnym dla niego środowisku (pH 5,6). Enzym ten uwalnia się podczas krojenia. Z kolei pomidor jest warzywem, które zawiera sporo witaminy C (na 100 g około 13,7 mg). Biorąc to pod uwagę, rzeczywiście można uznać, że ta para źle na siebie działa, ale...

Należy pamiętać, że za niską niestabilność witaminy C odpowiada nie tylko zawarta w ogórku askorbinoza, ale również tlen, promieniowanie ultrafioletowe, wyższa temperatura czy obecność metali ciężkich. Na nie mamy niewielki wpływ, ale działanie askorbinozy możemy obniżyć, zmieniając pH na talerzu. Możemy to zrobić, dodając do potrawy (sałatki) ocet balsamiczny, sok z cytryny lub limonki, kwaśną śmietanę, kefir lub jogurt. Warto też pamiętać, że działanie askorbinazy jest z reguły krótkotrwałe, ponieważ enzym ten po spożyciu rozkłada się w przewodzie pokarmowym na aminokwasy, gdzie nie ma już wpływu na spożytą witaminę C.

Warto wiedzieć

Askorbinaza jest obecna nie tylko w ogórku, ale również w cukinii, kabaczku, patisonie. Łączenia produktów zawierających askorbinazę z produktami zawierającymi witaminę C nie da się uniknąć, ale można łączyć je na końcu dodając substancję, która zmieni pH potrawy. W ten sposób ograniczymy szkodliwe działanie enzymu.

Pomidor to warzywo o znaczącej zawartości m.in. witaminy C (około 13,7 mg/100 g produktu), co stanowi 15-30% dziennej Referencyjnej Wartości Spożycia (RWS). Z kolei ogórek doceniany jest przez dietetyków za wyjątkowo niską kaloryczność (12 kcal/100 g), a w formie nieobieranej także za znaczącą zawartość witaminy K.

Źródło: Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej