Czy jajka są zdrowe i dlaczego nie można ich myć zaraz po kupieniu?

09.04.2020
Aktualizacja: 09.04.2020 13:00
Czy jajka są zdrowe?
fot. Susannah Ireland/East News

Większości z nas trudno wyobrazić sobie Święta Wielkanocne bez jajek, które są niezbędne do powstania pisanek, wielu potraw oraz ciast. Spór o to, czy jajka są rzeczywiście zdrowe, ma długą tradycję. Swoje zdanie na ten temat przedstawia nam Aureliusz Wilk, mistrz kuchni funkcjonalnej.

Od wielu lat jajko jest "kością niezgody" wśród naukowców, dietetyków i ekspertów ds. żywienia. Jeszcze kilka dekad temu lekarze twierdzili, że jajko podnosi poziom cholesterolu we krwi, co sprzyja problemom z układem sercowo-naczyniowym. Taki pogląd panował w medycynie w latach 70-tych XX w. Wynikało to z mniejszej wiedzy medycznej na temat procesu powstawania choroby niedokrwiennej serca, której przyczyną bezpośrednią były i są nadal złogi cholesterolowe. Ale to było w latach 70-tych. Dziś żaden wykształcony lekarz nie odradza już jedzenia jajek.

Po drugiej stronie barykady można zaś umieścić zwolenników wszystkiego, co naturalne, organiczne i ekologiczne. Niektórzy z nich przekonują, że jeśli tylko jajko pochodzi z "dobrej" hodowli, a znosząca je kura (najlepiej zielononóżka) była "szczęśliwa", to nawet 4 sztuki jajek dziennie nam nie zaszkodzą. 

Jak często powinniśmy jeść jajka?

Otóż spór o optymalne spożycie jajek z całą pewnością jest sztuczny a teza o ich rzekomej szkodliwości nie wytrzymuje konfrontacji z dzisiejszą wiedzą. Pomimo ogromnego postępu nauki nadal aktualna pozostaje zasada Paracelsusa, zgonie z którą „dawka czyni truciznę”. Zabójcze działanie może mieć nawet zwykła woda, jeśli tylko spożyjemy ją w takich ilościach, wobec których nasz organizm pozostanie zupełnie bezradny.

Według mnie – wyjaśnia Aureliusz Wilk – spożycie jednego jajka dziennie jest jak najbardziej wskazane. Sporadycznie można spożywać nawet po 3-4 sztuki (zwłaszcza, jeśli jesteśmy na jakimś przyjęciu). Odradzałbym jednak jedzenie na raz większych ilości jaj. Nasza naturalna skłonność do przesady i tzw. bezkrytycznego sumowania, czyli myślenia, że jeśli coś jest zdrowe, to po zwiększeniu dawki o 10 razy nadal będzie miało na nas dobroczynny wpływ, może być zgubna. Nasz organizm tak nie działa.

Czy jajko można uznać za "superfood"?

Jajko jest jedynym w przyrodzie kompletnym systemem, z którego powstaje nowe życie. Zapłodnione jajko to najgenialniejszy z tworów natury – to zarodkowa (pluripotencjalna) komórka macierzysta, która różni się od komórki ludzkiej tym, że jest autonomiczna i nie potrzebuje tyle wsparcia do tego, by przetrwać. Co ciekawe, od zapłodnienia do urodzin samodzielnego organizmu, jajku nie trzeba dostarczać niczego poza energią pochodzącą z ciepła. Ten cud natury zawiera w sobie wszystkie aminokwasy, jakich nasz organizm nie produkuje, a które są mam do życia niezbędne.

Z całą pewnością można je określić modnym ostatnio mianem "superfood". To jeden z najdoskonalszych produktów  żywnościowych pochodzenia zwierzęcego.

Jaki wpływ na nasz organizm ma jedzenie jajek?

Jajko jest bogate w:

  • witaminę A,
  • witaminę E,
  • witaminę D,
  • witaminy z grupy B (w tym ważną dla serca cholinę),
  • selen,
  • żelazo,
  • potas,
  • magnez,
  • siarkę. 

Są to witaminy i minerały niezbędne do życia, które muszą być dostarczone z zewnątrz. 

Jajka działają detoksykacyjnie, sprzyjają też odchudzaniu, ale jak każdy ze składników diety wymagają odrobiny wysiłku podczas ich przygotowania by nie utracić cennych wartości odżywczych, które w sobie kryją.

W jaki sposób przygotowywać jajka, by zachować ich najcenniejsze walory odżywcze?

Do najczęstszych błędów jakie popełniamy przy przygotowywaniu jajek należą:

Mycie jajek przed przechowywaniem – niektórzy szefowie kuchni specjalnie wybierają jajka brudne aby mieć pewność, że nie były myte. Dlaczego tak się dzieje? Jajko jest higroskopijne, zabezpieczone naturalnie warstwą ochronną przed wnikaniem drobnoustrojów pochodzących z zewnątrz. Zmycie warstwy ochronnej przyśpiesza parowanie i naraża je na infekcje. Polecam obmycie ich wodą dopiero bezpośrednio przed samym przygotowaniem ich do użycia.  

Zbyt długie ich gotowanie – jeśli chodzi o gotowanie, to przeciętne jajko powinno być zanurzone we wrzątku około 8 minut. Każda nadmiarowa minuta naraża je na utratę cennych wartości odżywczych. Warto też pamiętać, że jajko ugotowane ma najlepszą biodostępność, co oznacza, że nasz organizm lepiej je wchłania i przetwarza znajdujące się w nim wartościowe składniki.

Jaja są niewątpliwie ważnym elementem naszej diety i stanowią mocny punkt na polskim stole, nie tylko Wielkanocnym. Pamiętając o zdrowym rozsądku jedzmy je więc zarówno na co dzień jak i od święta.

Aureliusz Wilk - wybitny mistrz kuchni i podróżnik, specjalista żywienia funkcjonalnego i neurogastronomii, pedagog, współautor pierwszej w Polsce książki kucharskiej opartej na kuchni antropologicznej oraz wielu poradników z dziedziny zdrowego żywienia a także specjalistycznych podręczników dla nowoczesnych kucharzy. Doświadczenie zdobywał na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Antarktydy. Jego książki o zdrowym gotowaniu i odżywianiu wydawane są w Polce i w Grecji, gdzie zdobyły ogromne uznanie i rangę bestsellerów.