Anna Lewandowska je deser przed obiadem. Dietetyk komentuje

05.12.2019
Aktualizacja: 05.12.2019 10:48
Anna Lewandowska je deser przed obiadem. Dietetyk komentuje
fot. FRANCK FIFE/AFP/East News

- Najpierw brownie, potem ryż lub kasza, na koniec mięso albo ryba. Gdy mieszamy wiele produktów jednocześnie, nie zawsze wychodzi nam to na dobre - zdradziła Anna Lewandowska w rozmowie z niemieckim dziennikiem "Bild". Czy kolejność spożywania potraw ma znaczenie?

Już od jakiegoś czasu pojawiają się głosy, że komponując swój posiłek powinniśmy najpierw spożywać deser, a dopiero później danie główne lub też zupełnie oddzielać źródła węglowodanów od źródeł białek w naszych posiłkach. Ile w tym prawdy?

Osobiście nie mogę się zgodzić do końca z takim planowaniem. Rzeczywiście, tempo trawienia posiłków będzie zależeć od ich kompozycji. Dla przykładu produkty o wysokim Indeksie Glikemicznym lub dania w formie płynnej i półpłynnej najszybciej przechodzą z naszego żołądka do jelita. Oznacza to, że kiedy zjemy słodki deser, np. galaretkę lub wypijemy sok czy koktajl, dosyć szybko opuszczą one żołądek (nawet w ciągu 30-60 minut). Im produkt jest w większym kawałku, ma więcej białka i tłuszczu, a także błonnika tym dłużej będzie zalegać w żołądku (nawet powyżej czterech godzin). Jeśli pomyślimy o żołądku jak o pojemniku, do którego trafia jedzenie, to rzeczywiście na początku powinno wpadać to, co najszybciej go opuści, dzięki czemu produkty, które zaczną być rozkładane nie będą zalegać w żołądku, tylko przechodzić do dalszych części przewodu pokarmowego, gdzie mogą zostać wchłonięte.

Żywność w żołądku układa się warstwami, a każdy kolejny kęs trafia do środka żołądka rozpychając spożyte wcześniej pokarmy na boki. W praktyce jednak nasz żołądek raczej przypomina balon, który stale się rusza mieszając tym samym treść pokarmową. Przez cały czas w żołądku zachodzą skurcze fazowe, przesuwające kęs pokarmowy w stronę jelita, a jednocześnie tzw. propulsja i retropulsja - czyli skurcze przesuwające żywność tam i powrotem, których zadaniem jest rozdrabnianie i mieszanie treści pokarmowej z sokiem żołądkowym. Płyny przesuwają się szybciej w stronę dwunastnicy i to one w pierwszej kolejności opuszczą żołądek, niezależnie od tego czy w pierwszej kolejności do niego trafią. Oznacza to, że kolejność jedzenia dań nie będzie miała większego znaczenia dla większości osób, gdyż wszystko co zjemy w czasie trwania opróżniania żołądka (zazwyczaj 2-4h) będzie wymieszane, rozdrobnione i częściowo rozłożone, zanim trafi do dwunastnicy. Wyjątek mogą stanowić np. osoby z paraliżem żołądka, u których skurcze nie zachodzą prawidłowo.

Kolejność spożywania pokarmów często związana jest też z unikaniem łączenia białek i węglowodanów w jednym posiłku. Propagatorzy tej hipotezy argumentują ją tym, że trawienie węglowodanów i białek w żołądku nie może zachodzić jednocześnie. Jest w tym dużo prawdy, ale winna jest temu nasza fizjologia, a nie wspomniane połączenie makroskładników.

Trawienie węglowodanów zachodzi już w jamie ustnej przy użyciu enzymu α-amylazy, który w kwaśnym środowisku żołądka jest dezaktywowany, co przerywa proces trawienia. Z kolei trawienie białek rozpoczyna się w żołądku, gdzie dzięki kwaśnemu środowisku białko jest poddane denaturacji i rozkładane na mniejsze cząsteczki przez pepsynę. Proces ten jest kontynuowany w następnych częściach przewodu pokarmowego, podczas gdy w przypadku węglowodanów ich trawienie w żołądku nie zachodzi, za to wznawiane jest w dwunastnicy. Oznacza to, że trawienie białek i węglowodanów nie konkuruje ze sobą, wymaga także innych enzymów i zaczyna się w innych częściach przewodu pokarmowego. Dzięki temu możemy spokojnie jeść białka i węglowodany w jednym posiłku, nie martwiąc się o nasze zdrowie. Takie połączenie węglowodanów z białkami (i tłuszczami) może być nawet zdrowszym wyborem, gdyż zwiększa biodostępność niektórych witamin i składników mineralnych, a dodatkowo obniży Indeks Glikemiczny dania.

Jeśli zastanawiałaś się, czy jedząc posiłek musisz trzymać się jakiejś konkretnej kolejności lub unikać pewnych połączeń, to mam nadzieję, że udało mi się rozwiać Twoje wątpliwości.

Źródło: Neumann M., Goderska K. et al., Modele przewodu pokarmowego in vitro do badań nad biodostępnością składników odżywczych, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 30 – 45; Konturek S., Fizjologia człowieka. Tom V: układ trawienny i wydalenie wewnętrzne, Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków 2000, s. 30-41; Gawęcki J., Żywienie człowieka . Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa, 2012, s. 88-107