Twoje dziecko ma alergię na jaja? Sprawdź, czym je zastąpić

27.07.2019
Aktualizacja: 01.08.2019 13:11
Alergia na jaja

W przypadku niemowląt i małych dzieci częstość występowania alergii na jaja jest druga w kolejce, po alergii na mleko krowie. Szacuje się, że cierpi na nią około 1,3% małych dzieci. Duża część tych alergii dotyczy określonych białek w jajach. Zidentyfikowano ich aż pięć, a większość z nich znajduje się konkretnie w białku jaja. Tolerancja na te alergeny zwykle rozwija się w wieku 5 lat, ale niektóre badania pokazują, że długotrwała alergia na jajka staje się coraz bardziej powszechna.

Jajka mają wiele różnych zastosowań kulinarnych i są szeroko stosowane w wielu produktach spożywczych. Biorąc pod uwagę, że należą one do najczęstszych alergenów, ustawa o znakowaniu alergenów pokarmowych i ochronie konsumentów wymaga, aby jaja — wraz z mlekiem, rybami, orzeszkami ziemnymi, pszenicą, soją i skorupiakami — były wymienione na opakowaniach żywności, jeżeli w niej występują. Dobrą wiadomością jest to, że istnieją alternatywy dla zwykłych produktów zawierających jaja, co pozwala wielu konsumentom, którzy muszą ich unikać, cieszyć się jedzeniem i ułatwia zakupy.

Produkty, w których może się znajdować ukryte jajko

Pierwszą podstawową rzeczą  jest czytanie etykiet. Jeżeli twoje dziecko cierpi na alergię na białko jaja, wyklucz produkty, w których składzie występuje ten alergen. Niemniej jednak często jaja występują w produktach, w których się tego nie spodziewamy, takich jak:

  • niektóre wypieki, najczęściej bułeczki — mogą mieć na powierzchni glazurę z jajek, która podczas pieczenia nadaje im połysk (te informacje mogą nie znajdować się na liście składników lub w menu restauracji)
  • makaron i ciasto do pizzy
  • produkty i potrawy panierowane — wszelkie potrawy, które są panierowane, a następnie pieczone lub smażone, mogą zawierać jajka, które często są używane jako spoiwo
  • klopsiki i pasztety (w tym odmiany wegetariańskie) — jajko jest powszechnie używane jako składnik wiążący
  • wegetariańskie hamburgery i alternatywy mięsne — podobnie jak panierki, klopsiki i pasztety, wiele produktów ze sztucznego mięsa zawiera białka jaj, ponieważ pomaga ono łączyć składniki

Czemu jaja pojawiają się w tak wielu produktach i przepisach?

Jajko ma długą historię kulinarną. Ze względu na jego przydatność do różnych funkcji, w tym do zakwaszania, wiązania i nadawania struktury lub tekstury, używane jest w bardzo wielu przepisach. Proces wyrabiania zaczynu do większości ciast zachodzi, gdy jajka są ubijane. Białko utrzymuje pęcherzyki powietrza, które pomagają produktom wzrastać podczas procesu pieczenia. Jaja są stosowane także jako środek wiążący lub koagulator, dzięki właściwościom utrzymującym składniki razem. Zapewniają one także lepkość wymaganą nie tylko w wypiekach, ale także w panierkach. Białko w jajach zapewnia również strukturę produktu końcowego. Powszechnym problemem przy pieczeniu bez jajek jest to, że ciasto rośnie, ale gdy zostanie wyjęte z piekarnika, szybko opada. Tłuszcz w jajkach zapewnia również wilgotność tekstury, której często brakuje w wypiekach bezjajecznych. Zastępowanie jaj staje się zatem nauką taktyczną, zamieniając nie tylko samo jajo, ale rolę, jaką odgrywa ono w każdym przepisie.

Czym zastąpić jajko w przepisie — czyli zamienniki jaj

Niektóre przepisy wymagają tylko jednego jajka, które czasami udaje się pominąć. Inne natomiast nie mogą się bez niego obyć. Zatem czym zastąpić jajko w przepisie?

1. Banan

Banan jest klasycznym zamiennikiem jaj używanym od dawna w wielu przepisach. Przez długi czas wiele wypieków bez jajek miało bananowy smak. Najlepsze przepisy, w których warto zamienić jajko na banany, to ciasteczka, słodkie pieczywo i ciasta, zwłaszcza naleśniki. Z grubsza jeden dojrzały banan to jedno jajko. Banany dodają wilgoci, co może zwiększyć gęstość ciastek i ciast. Pamiętaj – purée z banana miesza się z mokrymi składnikami.

2. Mus jabłkowy

Inną zdrową opcją, która może zastąpić jajko i zapewnić ciastom odpowiednią konsystencję, jest mus jabłkowy. Jedna czwarta filiżanki purée z tych owoców może zastąpić jedno jajko. Najlepszymi recepturami, w których można używać musu jabłkowego, są te, które nie wymagają znacznego wsparcia strukturalnego i gdzie smak nie jest zbyt delikatny, np. ciasta i ciasteczka. Produkt końcowy będzie miał lekki smak jabłka, pozostając wilgotnym i delikatnym. Jabłkowy dodatek dodaje się do innych mokrych składników.

3. Siemię lniane

Nasiona lnu mają wysoką zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 i są doskonałym zamiennikiem jajek. Aby użyć siemienia lnianego w przepisach, wymieszaj jedną łyżkę zmielonych nasion lnu, z trzema łyżkami wody widelcem lub trzepaczką i odstaw na 20 minut. Mieszanina zmieni się w galaretowaty żel, z fakturą bardzo podobną do białka jaja. Minusem jest to, że nasiona lnu nadają żywności ziarnisty lub orzechowy posmak. Dlatego siemię lniane najlepiej stosować, gdy jego smak zostanie zamaskowany lub w przepisach takich jak pasztety, klopsy, babeczki, ciastka owsiane i wyraziste ciasta.

4. Nasiona chia

Podobnie jak nasiona lnu, nasiona chia są roślinnym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 i są dobrym zamiennikiem jaj o właściwościach wiążących. Aby użyć nasion chia jako zamiennika jaja, najpierw zmiel całe nasiona w młynku, a następnie dodaj jedną łyżkę mączki z nasion chia do trzech łyżek wody, aby zastąpić jedno jajko. Podobnie jak w przypadku zamiany jaja nasionami lnu, ta mieszanka musi również odstać około 20 minut, zanim zostanie użyta. Chia jest najlepsza do pełnoziarnistych wypieków, pieczywa i ciasteczek. Nasiona chia można również stosować w sosach, gdyż mają mniej wyczuwalny smak niż len.

5. Aquafaba

Kolejnym zamiennikiem jaja, a właściwie jego białka jest aquafaba. Jest to woda, którą możesz uzyskać poprzez długie moczenie ciecierzycy lub też bezpośrednio z puszki po konserwowych nasionach tej rośliny strączkowej. Sprawdza się wspaniale w przepisach na ciasta bezowe i makaroniki.

6. Tofu

W klasycznych potrawach, w których jajko jest głównym składnikiem, świetnie sprawdzi się tofu. Wykonane ze skoagulowanego mleka sojowego, jest wszechstronnym produktem, który strukturą przypomina ugotowane jajko. Można wykorzystać je jako dodatek do warzyw czy makaronu, ale także przygotować z niego tofucznicę na śniadanie.

Źródło: todaysdietitian.com