Parówki królują na polskich stołach. Sprawdź, z czego są robione

15.02.2018 12:13
Parówki królują na polskich stołach. Sprawdź, z czego są robione
fot. wikimedia.org

Myślisz, że do parówek dodaje się papier toaletowy i tekturę? To bzdura! Chociaż skład parówek jest powszechnie znany, to produkty różnią się między sobą jakością. Dowiedz się, jak wybrać dobre parówki i które wyroby omijać szerokim łukiem. Sprawdź, na czym polega proces produkcji parówek.

Parówki to rodzaj drobno zmielonej wędliny. Jemy je w postaci kiełbaski, na zimno lub na ciepło. To wyjątkowo kontrowersyjny produkt, choć jest podstawą diety wielu osób, które zachwalają ich delikatny smak. Parówki mają jednak dużą rzeszę przeciwników, którzy zarzucają im kontrowersyjny skład. Faktycznie, można powiedzieć, że niektóre parówki tylko udają wyrób mięsny, ale ogólnie rzecz biorąc, jakość parówek z roku na rok jest coraz lepsza. Producenci biorą sobie do serca uwagi konsumentów i starają się odchodzić od resztkowej receptury parówek na rzecz dużej zawartości mięsa. Nic dziwnego, parówki to nadal najchętniej kupowany produkt wędliniarski, który jest obowiązkowym składnikiem posiłków prawie 30 proc. polaków. Przemysł „parówkowy” wart jest kilka milionów złotych, dlatego producenci mają o co walczyć.

Parówki doceniane są za niską cenę i łatwość przygotowania. To szybka przekąska na śniadanie lub kolację, a także składnik hot-dogów i wypieków z ciasta francuskiego. Podstawowy skład parówek to mieszanina bardzo wielu produktów, mięsa, przypraw i zagęszczaczy. Do niektórych parówek dodawane są także dodatkowe „ulepszacze” jak ser, papryka, czy inne warzywa. Jeszcze kilka lat temu parówki uważane były za produkt tani i mało wartościowy, czyli gorszą alternatywę dla innych wyrobów mięsnych. Dzisiaj ewidentnie liczy się jakość. Wśród konsumentów obserwuje się wzrost spożycia lepszych, droższych parówek. To znaczy, że jest z czego wybierać.

Parówek nie trzeba gotować. Wystarczy jedynie wrzucić je do gorącej wody na kilka minut.

Skład parówek

Parówki robi się z mięsa różnych zwierząt. Jego zawartość zależy najczęściej od producenta i wpływa na jakość parówek. W składzie znajdziemy także wodę, tłuszcz i przyprawy oraz emulgatory i konserwanty. W skład parówek wchodzi mięso ścięgniste (m.in. pręga wołowa i golonka wieprzowa), które pozwala na uzyskanie zwięzłej i jędrnej konsystencji. Wykorzystuje się części mięsa, które są odpowiednio tłuste — to zapewnia dobrą konsystencję i smak parówki. Jako surowiec tłuszczowy w parówkach stosuje się na przykład podgardle lub tłuszcz drobny, a także odpowiednio tłuste kawałki mięsa uzyskiwane podczas wykrawania mięsa z tuszy. W parówkach można także znaleźć skórki wieprzowe i wołowe. Jeśli ich zawartość nie przekracza 5 proc. całej receptury, to wpływają na nią korzystnie, ulepszając konsystencję i smak.

W skład parówek może wchodzić także MOM i MDOM, czyli rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymywana z elementów zwierzęcych, a w zasadzie z pozostałości mięsa. W parówkach może znajdować się nawet 15 proc. mięsa pozyskiwanego mechanicznie, chociaż taki produkt nie może być uznawany za wartościowy. Tego typu parówki są najczęściej najtańsze. Ze względu na niską wartość spożywczą mięso oddzielane mechanicznie (MOM, MDOM) nie powinno być podawane osobom przebywającym na specjalnej diecie. Nie zaleca się także spożywania dużej ilości MOM-u przez osoby starsze i małe dzieci. 

Od 2007 roku w związku z przystąpieniem Polski do Unii Europejskiej zaczęła obowiązywać ściślejsza definicja mięsa, która określa maksymalną ilość tkanki łącznej i tłuszczu dla poszczególnych gatunków zwierząt. Zgodnie z dyrektywą mięso pozyskiwane mechanicznie nie może być etykietowane jako „mięso”, a informacje na temat użycia i zawartości MOM należy podawać na etykiecie produktu.

W ostatnich latach można zauważyć walkę producentów o zawartość mięsa w parówce. Na próżno szukać na etykietach dobrych parówek wzmianki o zawartości MOM-u, są natomiast informacje o bardzo wysokiej zawartości mięsa (nawet 80 proc.). Niektórzy producenci twierdzą, że całkowicie zrezygnowali z wykorzystywania MOM-u, by podnieść jakość swoich wyrobów.

Najgorsze jakościowo parówki zawierają ok. 70 proc MOM, ok. 20 proc. emulsji i ok.10 proc. tłuszczu. Według norm europejskich nie zawierają w ogóle mięsa, także można je uznać za produkt mięsopodobny.

Przykładowy skład parówek (Parówki Sokołów)

  • mięso wieprzowe 83%
  • woda
  • tłuszcz wieprzowy
  • białko sojowe
  • przyprawy
  • sól
  • skrobia ziemniaczana
  • cukier
  • dekstroza
  • maltodekstryna (składnik wiążący, stabilizujący, wypełniający, zagęszczający, spulchniający, nadający pożądaną teksturę)
  • białko zwierzęce wieprzowe
  • błonnik pszenny (GLUTEN)
  • ekstrakt drożdżowy
  • aromaty i ekstrakty przypraw
  • trifosforany (E 451) — (emulgator, substancja wiążąca, stabilizująca)
  • octany sodu (E 262) — (regulator kwasowości, konserwant)
  • glutaminian monosodowy (E 621) — (substancja wzmacniająca smak)
  • 5'-rybonukleotydy disodowe (E 635) — (wzmacniacz smaku i zapachu)
  • izoaskorbinian sodu (E 316) — (przeciwutleniacz, konserwant)
  • białka mleka
  • błonnik roślinny
  • tłuszcz roślinny
  • azotyn sodu (E 250) — (konserwant)
  • difosforan (E 450) — (emulgator, regulator kwasowości)
  • Produkt może zawierać: seler, soję, gluten, mleko, gorczycę

Jakość parówek

Jakość parówek można ocenić na podstawie etykiety. Im większa zawartość procentowa mięsa, tym lepiej. Najlepiej też wybierać produkty, które w składzie mają jak najmniej polepszaczy smaku i substancji chemicznych. W sklepach dostępne są produkty, które zamiast chemii zawierają ekstrakty z warzyw, na przykład sok z buraka naciowego w proszku, ekstrakt z kolendry. To bardziej wartościowa i zdecydowanie smaczniejsza alternatywa. Nie wszyscy producenci stosują się do przepisów o znakowaniu, dlatego lepiej wybierać parówki, na których etykiecie znajdują się wyczerpujące i szczegółowe informacje.

Etykieta parówek powinna zawierać:

  1. numer weterynaryjny zakładu przetwórstwa mięsnego;
  2. informację o składzie parówki;
  3. datę przydatności produktu;
  4. informację o producencie (nazwa zakładu, dane teleadresowe).

Niektóre zakłady mięsne podają także informację o zawartości składników odżywczych (głównie białka, tłuszczów i węglowodanów) i o wartości odżywczej produktu.

Jakie praktyki mogą stosować producenci, by obniżyć koszty produkcji parówek?

Praktyki stosowane przez niektóre masarnie mają na celu obniżenie kosztów produkcji, co rzutuje na jakość wyrobów. W pewnych przypadkach twierdzenie, że w parówkach nie ma mięsa może być prawdziwe. Sposobem na obniżenie kosztów produkcji jest dodawanie emulsji, czyli zmielonych skórek wieprzowych i drobiowych. Jeśli zawartość emulsji w składzie przekracza 5, a maksymalnie 10 proc., to lepiej takich parówek nie kupować. Na etykiecie emulsję określa się jako „skórki”.

Inną opisywaną wyżej praktyką jest zastępowanie mięsa MOM lub MDOM. Mięso oddzielane mechanicznie to najtańszy surowiec składający się nierzadko z cząsteczek kości, resztek mięsa i skóry. Na etykiecie MOM i MDOM oznaczone jest jako „mięso oddzielane mechanicznie”. Kolejnym sposobem stosowanym przez niektórych producentów jest zwiększanie ilości tłuszczu poprzez zmniejszenie ilości wartościowego, chudego mięsa i zastąpienie go gorszym jakościowo i tańszym mięsem.

  • Polepszacze smaku, koloru i konsystencji (emulgatory) znajdują się w składzie większości parówek wytwarzanych przez duże zakłady. Producenci muszą dodawać niektóre substancje, by uniknąć szybkiego zepsucia się dużych partii żywności. Najpopularniejsze to: fosforany (E450-E452), cytryniany, błonnik, roślinne substancje żelujące, przeciwutleniacze (E300-E316), koszenila (E120).

Produkcja parówek

Mięso wstępnie rozdrabnia się w wilku, czyli ogromnej maszynce do mięsa, a następnie ponownie rozdrabnia w kutrze — maszynie służącej do rozdrabniania i emulgowania mięsa z tłuszczem i dodatkami smakowymi. Do farszu dodaje się wszystkie składniki parówki i dalej emulguje aż do uzyskania jednolitej masy. Gotowym farszem napełnia się osłonki i osadza, po czym poddaje się parówki obróbce termicznej. Gotowe parówki umieszcza się w opakowaniach i wysyła do sklepów.

Osłonki, w które mogą być owinięte parówki: osłonki poliamidowe, osłonki wiskozowe, jelita baranie, jelita wieprzowe.

Zobacz także

Zagłosuj

Lubisz parówki?

Liczba głosów:

Źródło: portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/rynek-parowek-w-polsce-jest-wart-3-mld-zl-i-rosnie,96976.html
jakkupowac.pl/jakie-parowki-kupic/

_______

zdrowie.radiozet.pl/nk