Zamknij

Czym jest margaryna i jakie może być jej zastosowanie? Wyjaśnia prof. Krygier

21.07.2021
Aktualizacja: 12.10.2021 14:46
Margaryna - czym jest?
fot. Shutterstock

W Polsce na temat margaryny krąży wiele nieprawdziwych informacji, m.in. że ich skład jest sztuczny, a w produkcji wykorzystuje się bardzo wysokie temperatury. To oczywiście nieprawda – wyjaśnia prof. dr hab. Krzysztof Krygier. Dowiedz się, czym jest margaryna, jaki jest jej skład oraz zastosowanie. 

  1. Czym jest margaryna?
  2. Margaryna – jakie były jej początki?
  3. Margaryna – jaki jest jej skład?
  4. Margaryna – jak wygląda proces produkcji?
  5. Margaryna – jakie może mieć zastosowanie?

Czym jest margaryna?

Margaryna jest mieszanką tłuszczów głównie z olejów roślinnych, a także rozproszonych w nim maleńkich kropelek wody. Rozróżnia się dwa podstawowe rodzaje margaryn:

  • kostkowe, twarde – do pieczenia, czy smażenia,
  • kubkowe, czyli miękkie – zasadniczo przeznaczone do smarowania pieczywa; miękkie, bo zawierają w swoim składzie bardzo dużo (ok. 80%) olejów ciekłych.

Warto w tym miejscu podkreślić, że współczesne margaryny nie zawierają tłuszczów częściowo utwardzonych, czyli nie zawierają tzw. izomerów trans. Margaryny kubkowe od wielu już lat, niektóre margaryny kostkowe też, ale wszystkie od 2 kwietnia 2021 roku, bo od tej daty przemysłowe tłuszcze trans są zabronione w Unii Europejskiej. Nie ma się więc czego bać.

Margaryna – jakie były jej początki?

Margaryna powstała bardzo dawno, bo w 1869 roku, w Paryżu. Przygotowano ją na zamówienie cesarza Napoleona III, aby opracować „tłuszcz tańszy i trwalszy od masła”. Trzeba wspomnieć, że ówczesna margaryna miała niewiele wspólnego z dzisiejszą, bo tamta była czysto zwierzęca i produkowana z łoju wołowego. Autor dość słusznie myślał, że łój i masło pochodzą z tego samego zwierzęcia, więc będą najbardziej podobne. Współczesna margaryna to całkowicie inny produkt, który został zmodyfikowany głównie z punktu widzenia wartości odżywczej i użytkowej – użytkowej, bo bardzo łatwo się rozsmarowuje bezpośrednio po wyjęciu z lodówki.

Margaryna – jaki jest jej skład?

Współczesna margaryna składa się z dwóch podstawowych składników: tłuszczu roślinnego i mleka lub wody – i tworzy z nich emulsję. Tłuszcz w margarynie kubkowej to mieszanina oleju roślinnego i stałego, przy czym oleju ciekłego jest około 80%. Oleje roślinne w składzie powodują, że margaryna kubkowa ma bardzo mało szkodliwych kwasów tłuszczowych nasyconych, najmniej ze wszystkich tłuszczów stałych. Tłuszcz stały w margarynach to najczęściej olej palmowy lub kokosowy. Nie są to najzdrowsze tłuszcze, ale jest ich tylko 20% całości tłuszczu margaryny. A zawartość tłuszczu w margarynach kubkowych jest najczęściej niska – od 20 do 60%. Faza wodna to czysta woda lub jakieś składniki mleczne: mleko, jogurt, maślanka itp. Poza tym margaryna zawiera nieznaczne ilości niezbędnych dodatków: barwnik (najczęściej naturalny beta-karoten lub inny karotenoid), kwas cytrynowy (do lekkiego zakwaszenia fazy wodnej), sól (dziś bardzo mało – ułamek procenta) i aromaty maślane.

Niekiedy, szczególnie w okresie letnim, stosuje się konserwanty, ale wystarczy sprawdzić skład na opakowaniu, żeby ich uniknąć. Bezpośrednio po wyprodukowaniu margaryna jest jałowa, czyli czysta mikrobiologicznie, więc konserwanty zasadniczo nie są potrzebne, ale bywają stosowane przeciwko tzw. zakażeniom wtórnym, a więc podczas używania przez konsumenta, który może wprowadzić bakterie do margaryny, np. zabrudzonym nożem. Innymi ważnymi dodatkami do wszystkich margaryn są witaminy: A i D. Polska jest jednym z niewielu krajów na świecie, w którym producenci mają obowiązek dodawania tych cennych witamin do składu margaryn. Mamy więc sporo szczęścia. W porównaniu do innych produktów żywnościowych, margaryny w Polsce mają sporo witaminy A i witaminy D.

Ale wracając do składu margaryny, jest on bardzo prosty i – co ważniejsze – bezpieczny, a użyty tłuszcz bardzo zdrowy, bo pochodzi główne z olejów roślinnych, które mają niewiele tłuszczów nasyconych. Ten skład jest na tyle prosty, że w wielu krajach można kupić margaryny ekologiczne.

Margaryna – jak wygląda proces produkcji?

Technologia produkcji margaryny również jest niezwykle prosta i obejmuje zasadniczo wyłącznie mieszanie składników, czyli głównie olejów roślinnych i wody. Współcześnie proces zaczyna się od pobrania składników (komputerowo, żeby było precyzyjnie), potem te wymieszane składniki poddaje się pasteryzacji (delikatne ogrzewanie, aby pozbyć się drobnoustrojów) i główny etap: dokładne mieszanie i zestalanie. Potem jeszcze dodatkowe mieszanie, aby konsystencja margaryny była gładka i błyszcząca. Potem już tylko pakowanie i koniec. Produkcja i skład margaryny są tak proste, że każdy z nas mógłby zrobić sobie własną w domu. W internecie jest wiele przepisów na margarynę domową, a jej przygotowanie jest łatwiejsze nawet niż zrobienie domowego masła.

Margaryna – jakie może mieć zastosowanie?

Margaryna zwykle jest używana w bardzo powtarzalny sposób. Przykładowo na śniadanie do kanapek, na kolację do kolejnych kanapek itp. A więc ilość spożywanej margaryny jest podobna każdego dnia. I dlatego margaryna jest często stosowana jako nośnik składników prozdrowotnych. Takim sztandarowym przykładem są margaryny ze stanolami/sterolami roślinnymi, które pomagają obniżać zawartość cholesterolu we krwi i tym samym obniżać ryzyko rozwoju chorób układu krążenia i zmniejszać ryzyko zawału. Tak wzbogacane margaryny mają oficjalne potwierdzenie swych korzyści przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.

Margaryny kubkowe o zawartości tłuszczu 70-80% mogą zastąpić masło we wszystkich jego kulinarnych zastosowaniach: do smarowania pieczywa, do krótkotrwałego smażenia, pieczenia i grillowania. Przy czym ich przewagą w porannym robieniu kanapek jest to, że nie są twarde jak masło po wyjęciu z lodówki.

Podsumowując, margaryny, szczególnie kubkowe, to bardzo pozytywne zdrowotnie i użytkowo produkty, bez żadnych niewiadomych i sztucznych składników, produkowane w sposób prosty, na dobrą sprawę podobny do produkcji majonezu. Dodatkowo wiele z nich zawiera różne prozdrowotne składniki. Nie ma zatem żadnych powodów, aby unikać margaryn, szczególnie kubkowych, czyli tych do smarowania.

Większość z dostępnych w sklepach margaryn jest produkowana w Polsce. Polska jest dużym producentem, a nasze margaryny można spotkać w większość krajów Europy.