Beza bez jajek? Wegański omlet? Zobacz, czym jest aquafaba

01.06.2019
Aktualizacja: 04.07.2019 10:20
Aquafaba

Fasola, groch czy ciecierzyca w puszce są produktem, który występuje w prawie każdym domu. Jednak mało osób wie, czym jest aquafaba. Na ogół przygotowując dania z puszkowanymi nasionami roślin strączkowych, automatycznie wylewasz zalewę do zlewu. Jednak może być ona przydatna w kuchni!

Aquafaba - co to jest i skąd się wzięła?

Aquafaba to nic innego ale właśnie zalewa, w której moczone są nasiona roślin strączkowych, które kupujesz na dziale z konserwami. Jej zastosowanie kulinarne i możliwość gotowania i pieczenia przy jej użyciu, została odkryta stosunkowo niedawno - bo w 2013 roku. Na pomysł wpadł Goose Wohlt, amerykański inżynier oprogramowania, który próbował stworzyć wegańską bezę z okazji Paschy. Wohlt odkrył, że płyn z fasoli garbanzo lub ciecierzycy można ubić i użyć jako zamiennik jajek. Nazwał ten płyn aquafabą, od kombinacji łacińskich słów aqua (woda) i faba (fasola). Od 6 lat aquafaba zyskuje coraz większą popularność, zwłaszcza wśród wegan i wegetarian.

Wartość odżywcza i zastosowanie kulinarne aquafaby

Dzięki obecności i równowadze skrobi i białka, w aquafabie, możliwe jest użycie jej na kilka sposobów. Sama w sobie nie ma jednak wartości odżywczej. Każda łyżka aquafaby ma około 3 do 5 kcal i śladowe ilości węglowodanów, białka i tłuszczu. Ma ona jednak duże zastosowanie w dietach eliminacyjnych. Ponieważ alergia na jajka jest dość powszechna, aquafaba jest smacznym i łatwym sposobem na zastąpienie tego składnika w diecie. Co więcej, jej wykorzystanie jest zgodne z nurtem zmniejszenia marnowania żywności. Warto pamiętać, że  jest produktem roślinnym i może być stosowana u wegan i wegetarian.

Ponieważ aquafaba zachowuje się podobnie jak jaja i białka jaja, stosuje się ją w różnych recepturach, jako środek wiążący, zagęszczacz i emulgator. W przeciwieństwie do innych składników, które były używane jako zamienniki jajek, takich jak mus jabłkowy, puree bananowe i śliwki, aquafaba może być ubijana na sztywną pianę, dzięki czemu staje się wegańskim substytutem do wypiekania bez, musów, kremów i bitej śmietany. Można ją nawet dodać do ciasta naleśnikowego i waflowego, aby uzyskać lżejszy, bardziej puszysty wypiek.

Czy jedzenie aquqafaby jest zdrowe?

Wykorzystanie składnika, który w przeciwnym razie zostałby wyrzucony i zmarnowany, jest świetnym pomysłem, ale należy pamiętać, że u niektórych osób nasiona roślin strączkowych mogą powodować objawy jelitowe, takie jak wzdęcia i gazy. Nie inaczej dzieje się z aquafabą. Zawiera ona duże ilości oligosacharydów, cukrów złożonych, które są trudne do strawienia. Ponieważ ludzie nie wytwarzają enzymu potrzebnego do prawidłowego rozkładu tych cukrów, za ich trawienie odpowiedziane są bakterie jelitowe. Efektem ubocznym ich działania jest powstawanie dużej ilości gazu, co u niektórych osób może dawać nieprzyjemne objawy.

Tradycyjnie, moczenie i gotowanie fasoli zmniejsza ilość oligosacharydów i substancji takich jak saponiny. Wymywane są one do wody, w której się moczą, a następnie gotują. W rezultacie aquafaba jest wodą, do której przedostały się wszystkie substancje wypłukane z nasion, których próbujemy pozbyć się szykując potrawy. Zawiera zatem pewną ilość substancji antyodżywczych. Po drugie, skoro aquafaba jest wodą, przebywającą bardzo długi czas w puszce - pojawia się pytanie, czy nie zawiera szkodliwych substancji chemicznych, które przedostały się do niej z opakowania. Trudno jest jednak znaleźć badania na ten temat, a jako że aquafaba jest stosunkowo nowym produktem i nie była spożywana tradycyjnie w żadnej populacji, brakuje dowodów pokazujących jej długoterminowy wpływ na organizm.

Pamiętaj jednak, że ze względu na swoje niezwykłe wartości technologiczne, całkowita ilość aquafaby w całym przepisie to często tylko trzy łyżki stołowe. Ilość w pojedynczej porcji jest bardzo mała i może nie powodować szkodliwych reakcji. Dodatkowo, aby uniknąć ryzyka związanego z substancjami przenikającymi z opakowania, możesz przygotować ją w domu sam. Wystarczy ugotować fasolę, czy ciecierzycę i użyć wody z gotowania.

Jak używać aquafaby w kuchni?

Podczas stosowania aquafaby jako zamiennika jaja, w przybliżeniu trzy łyżki stołowe są równoważne jednemu całemu jajku, a dwie łyżki stołowe odpowiadają jednemu białku jaja. Jeśli używasz aquafaby jako środka wiążącego lub zastępujesz całe jaja, należy lekko ją ubić widelcem, aż stanie się pienista. Wyroby pieczone przy użyciu aquafaby nie zawsze są tak złocisto - brązowe, jak te pieczone z jajkiem, ale tekstura jest często bardzo podobna.

Używając aquafaby do zastąpienia białek w przepisach takich jak bezy, makaroniki i musy, należy ubijać je z niewielką ilością soku z cytryny lub octu na 5 do 10 minut, aż do uzyskania sztywnej piany.

Przepis z aquafabą, czyli pawłowa z owocami leśnymi (6 porcji)

Składniki:

  • aquafaba z jednej puszki ciecierzycy, schłodzonej
  • 1/2 łyżeczki octu jabłkowego
  • 3/4 szklanki cukru
  • 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • 1 łyżka skrobi ziemniaczanej (lub kukurydzianej)
  • słodzona bita śmietana
  • owoce (truskawki, jagody, czerwone maliny, żółte maliny)
  • dżem truskawkowy
  • liście mięty (opcjonalnie)
  • płatki róż (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzej piekarnik do 135°C.
  2. Połącz aquafabę i ocet jabłkowy w dużej misce. Ubij na sztywną pianę.
  3. Dodaj cukier - jedną łyżkę na raz, ubijając, aż piana będzie sztywna. Dodaj wanilię i skrobię ziemniaczną.
  4. Wyłóż blachę papierem do pieczenia, na którym odrysuj duże koło. Rozprowadź bezę po wyznaczonym kształcie.
  5. Umieścić blachę do pieczenia w piekarniku i obniż temperaturę do 120°C. Piecz przez 2 godziny lub do momentu kiedy beza będzie sucha. Poczekaj, aż ostygnie.
  6. Posmaruj blat bezowy równomiernie bitą śmietaną. Na wierzch wyłóż owoce. Skrop dżemem i posyp listkami mięty i płatkami róż.

Wartość odżywcza na porcję:

  • Kalorie: 159
  • Tłuszcz: 3 g;
  • Sód: 10 mg
  • Węglowodany: 31 g
  • W tym cukry: 30 g
  • Błonnik pokarmowy: 1 g
  • Białko: 0 g

Źródło: todaysdietitian.com