Glutaminian sodu to źródło smaku i kontrowersji

19.12.2017 17:01

Glutaminian sodu to żywieniowa zagadka. Niby wszystko o nim wiadomo, ale nadal wzbudza kontrowersje. Czy popularny składnik chińskich potraw i znany wzmacniacz smaku jest bezpieczny dla zdrowia? Nie stwierdzono jednoznacznie, że po spożyciu glutaminianu pojawiają się komplikacje zdrowotne, jednak niektóre osoby skarżą się na charakterystyczne objawy. Sprawdź, czy również cierpisz na ''syndrom chińskiej restauracji''.

Glutaminian sodu to źródło smaku i kontrowersji fot. Photo by Clem Onojeghuo/ Unsplash

Glutaminian sodu (E621) to organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego. To popularny wzmacniacz smaku, powszechnie dodawany do chińskiej żywności, warzyw w puszkach, zupek instant (zupek chińskich) i przetworzonych mięs. Glutaminian sodu nie jest sklasyfikowany, jako substancja szkodliwa i może być używany na terenie Unii Europejskiej. Mimo, że jest ogólnie uznawany za bezpieczny, to jego stosowanie wciąż budzi kontrowersje. Wymagane jest także, by wykorzystanie glutaminianu sodu było wymienione etykiecie. Poznasz go po oznaczeniu: E621.

Skąd się wziął glutaminian sodu?

Glutaminian sodu został odkryty w 1908 roku, przez profesora chemii Uniwersytetu Tokijskiego, Kikunae Ikeda, który wyizolował z listownicy (wodorost) związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak. Był to kwas glutaminowy, którego smak nazwano umami i zaczęto wykorzystywać jako ulepszacz smaku. Kikunae Ikeda sugerował się używaną od setek lat naturalną przyprawą, listownicą japońską (kombu). Na jej podstawie postanowił wyizolować konkretny smak. Tuż po swoim odkryciu postanowił produkować glutaminian sodu na ogromną skalę. Glutaminian znany jest na Wschodzie jako Aji-no-moto. Umami określa się jako dodatkowy smak, coś więcej niż smak kwaśny, słony, słodki i gorzki.

Glutaminian występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych: w pomidorach, parmezanie, suszonych grzybach, sosie sojowym, niektórych owocach i warzywach.

Polecamy: Kostka rosołowa - droga na skróty czy w ślepą uliczkę?

Syndrom chińskiej restauracji, czyli glutaminian w akcji

"Syndrom chińskiej restauracji" to w zasadzie zbiór objawów, takich jak ból głowy, nudności i dziwne drętwienie, które czują niektórzy po spożyciu chińskiej, czy orientalnej żywności. Objawy wykraczają poza zwyczajne mdłości i niestrawność powszechnie występujące po zjedzeniu czegoś ciężkostrawnego lub nieświeżego.

Glutaminian sodu, jako główny sprawca tych dolegliwości, został opisany przez dr. Ho Man Kwoka w 1968 roku. Naukowiec napisał list do New England Journal of Medicine, zastanawiając się nad możliwymi przyczynami syndromu, którego doświadczył kiedy jadł w chińskich restauracjach w USA. Szczegółowo opisał uczucie drętwienia karku, które następnie rozszerzyło się na ramiona i plecy, a także ogólne osłabienie i kołatanie serca.

Kwok rozważał wiele teorii, ale ostatecznie stwierdził, że może to być glutaminian monosodowy stosowany jako przyprawa w orientalnych restauracjach. Jego teoria stała się powszechnie komentowana i od tego czasu powstało wiele publikacji naukowych i badań określających wpływ glutaminianu na zdrowie człowieka.

Jakie objawy mogą pojawić się po spożyciu glutaminianu sodu?

Dziś wiadomo, że nie jest to związek, który działa korzystnie na zdrowie. Istnieją doniesienia, które określają glutaminian, jako substancję szkodliwą, inne udowadniają jego korzystny wpływ. Gdzie leży prawda? W naszym mózgu znajdują się pewne receptory, na które działa glutaminian. Powoduje napływ białka do komórki, co wywołuje stres oksydacyjny. To najprawdopodobniej stąd biorą się niepokojące objawy, które obserwują niektórzy amatorzy kuchni orientalnej. Stres, pobudzenie, rozdrażnienie, kołatanie serca - to objawy działania substancji toksycznej.

Do niepożądanych reakcji, które zgłaszają amatorzy orientalnych potraw zależą:

  • czerwienienie się i uczucie gorąca na twarzy i uszach,
  • mrowienie lub pieczenie na twarzy, szyi i innych obszarach,
  • kołatanie serca,
  • ból w klatce piersiowej,
  • nudności,
  • nagłe osłabienie lub pobudzenie.
Zagłosuj

Czy odczuwasz dziwne objawy po zjedzeniu produktów z glutaminianem sodu?

Objawy są zazwyczaj łagodne i nie wymagają interwencji lekarza. Równie szybko znikają, jak się pojawiają.

Aby pozbyć się tych dolegliwości, należy unikać potraw, do których mógł być dodany glutaminian sodu. To najczęściej potrawy kuchni orientalnej i potrawy instant, a także popularne zupki chińskie.

Zobacz także: Okiem eksperta: Chemia na widelcu. Czy wiesz co jesz?

________
zdrowie.radiozet.pl/nk/mk

Oceń